A.弱碱性B.强碱性C.弱酸性D.强酸性采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、……

单项选择题采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与（）在弱酸性条件下重氮化。再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。

A.冰乙酸
B.对氨基苯磺酸
C.硫代硫酸钠
D.α⁃萘酚

单项选择题采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成（）染料。

A.紫红色
B.蓝绿色
C.粉红色
D.灰色

单项选择题采用离子色谱法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，需加入3%的（）溶液2mL进行提取，并于4℃放置20min。

A.冰乙酸
B.乙醇
C.乙醚
D.丙酮

单项选择题比色法测定肉制品的过氧化值时，使用三氯甲烷—甲醇混合溶剂的体积比为（）

A.7∶3
B.8∶2
C.6∶4
D.1∶1

单项选择题采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化值计算的换算因子是（）

A.16.7
B.35.5
C.52.8
D.78.8

单项选择题采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，进行暗处理后立即用（）溶液滴定。

A.碘化钾
B.硫代硫酸钠
C.氢氧化钾
D.盐酸

单项选择题测定肉制品的酸价时，将样品混合，用过滤法除去不溶性物质，用（）干燥去除水分。

A.无水碳酸钙
B.无水碳酸钠
C.无水硫酸钠
D.无水乙醇

单项选择题肉制品在长期储存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生（）可用氢氧化钾溶液滴定。

A.游离脂肪酸
B.甘油三酯
C.过氧化物
D.亚硝酸盐

单项选择题测定肉制品的酸价时，酸价的单位为（）

A.mg/g
B.g/mL
C.mol/L
D.%

单项选择题（）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

A.过氧化值
B.酸价
C.碘价
D.羰基价

单项选择题国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中酸价（以脂肪计）（KOH）指标为（）

A.≤1.0mg/g
B.≤4.0mg/g
C.≤1.6mg/g
D.≤0.1mg/g

单项选择题国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值的指标为（）

A.≤0.5g/100g
B.≤0.1g/100g
C.≤0.25g/100g
D.≤0.05g/100g

单项选择题国家标准规定，火腿制品中过氧化值的指标为（）

A.≤0.5g/100g
B.≤0.1g/100g
C.≤0.25g/100g
D.≤0.05g/100g

单项选择题采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红—次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为（）

A.紫红色变为灰色
B.酒红色变为灰色
C.橘黄色变成红色
D.紫红色变成蓝色

单项选择题采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，样品碱化蒸馏使氨游离出来，用（）吸收后用盐酸标准溶液滴定。

A.氢氧化钠溶液
B.无水碳酸钠
C.无水硫酸钠
D.硼酸