A.停止呼吸B.代谢停止C.有很弱的呼吸作用D.有很强的呼吸作用叶菜类不易在普通条件下保存是因为（）……

单项选择题大多数的水果和蔬菜（）

A.在高温贮藏
B.贮藏温度越低越好
C.可以贮藏在0℃附近的温度下
D.以上选项都不对

单项选择题采收后的水果蔬菜的组织细胞内（）

A.停止了呼吸
B.代谢停止
C.仍有同化作用
D.不存在同化作用

单项选择题动物宰杀后，糖降解产物（），使肉的PH值下降。

A.氨基酸
B.肌苷酸
C.乳酸

填空题水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向（）（分解、合成）方向转化。

填空题动物死亡后，糖降解的最终产物为（），它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成（）、（）、（）等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的（），这些过程称为肉的成熟。

填空题常用作水果人工催熟剂的有（）

填空题香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的（）过程。

填空题肉的成熟是指（）；（）是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的（），使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。

填空题与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和（）。

填空题从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指（）。

填空题植物在生长发育过程中的主要生理过程包括（）、（）、（）。

单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）

A.升高
B.降低
C.不变
D.变化不定

单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（）

A.升高
B.降低
C.不变
D.变化不定

问答题叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

问答题叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。