名词解释

大包酥

【参考答案】

大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成

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单项选择题对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶

单项选择题最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃

单项选择题下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

单项选择题淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

单项选择题下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

单项选择题下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面