A.急火B.大火C.小火D.中火炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约……

单项选择题厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，（）问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。

A.各种
B.每种
C.其他
D.处理

单项选择题明酥制品擀片薄厚要（），卷筒要卷紧。

A.整齐
B.均匀
C.清晰
D.方形

单项选择题氮主要从（）中排出。

A.粪氮
B.皮肤脱落
C.毛发脱落
D.尿氮

单项选择题制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。

A.0.4cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm

单项选择题最擅长削的技法是（）

A.山西
B.四川
C.江苏
D.浙江

单项选择题7～8成热的油温一般为（）度的油温。

A.100～120
B.120～130
C.130～140
D.170～230

单项选择题制作豆类面坯豆的成熟以（）为佳。

A.蒸焖
B.炒焖
C.汆焖
D.煮焖

单项选择题职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。

A.广泛性
B.实践性
C.科学性
D.有限性

单项选择题面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳。

A.10～40%、60～90%
B.60～90%、10～40%
C.50～60%、40～50%
D.30～40%、30～70%

单项选择题（）不是出材率的同类名称。

A.损耗率
B.涨发率
C.熟品率
D.拆卸率

单项选择题明酥制品包馅（）清晰的一面朝外。

A.层次
B.外露
C.捏紧
D.外皮

单项选择题削是指用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。

A.面条
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩

单项选择题面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以（）为佳。

A.50～70%、30～50%
B.30～40%、60～70%
C.60～70%、30～40%
D.50～50%、50～50%

单项选择题氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本的单位。

A.糖
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质

单项选择题面点行业中经常说的3～4成热的油温是指（）的油温。

A.60～70℃
B.70～80℃
C.90～120℃
D.140～150℃