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判断题

有种油条炸时难上色是因为欠碱。（）

【参考答案】

正确
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判断题烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。（）

判断题水与果胶粉的混合比例为1：0.3~1：0.2时可形成形态良好的果冻。（）

判断题脱水保藏法有自然干澡、人工干操和烘烤油炸三种。（）

判断题天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（）

判断题人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（）

判断题现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（）

判断题面点色泽运用中应放到成熟方法，通常烤制面点熟上色，蒸制面点生上色。（）

判断题筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（）

判断题由于发酵过程中气体不断生成，使面筋纤维拉长，使面团具有一定体积。（）

判断题小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（）

判断题造型面点是味觉艺术。（）

判断题色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（）

判断题调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（）

判断题由于米粉所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，故米粉面团没有弹性。（）

判断题米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。（）