A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度反斜刀法右侧的角度一般是（）。……

单项选择题平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩

单项选择题菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外

单项选择题按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀

单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪

单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工

单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨

单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维

单项选择题禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维

单项选择题（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽

单项选择题分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化

单项选择题我国黄酒最著名的产地是（）。

A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海

单项选择题剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼

单项选择题微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在

单项选择题流水解冻的缺点是（）。

A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分丢失多
D、颜色变黑