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判断题

功能性面点就是药膳。

【参考答案】

正确

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热门试题

判断题面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

判断题用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

判断题支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

判断题粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

判断题利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

判断题酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

判断题淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

判断题热粘度高，不利于菜肴的成型。

判断题淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

判断题牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

判断题人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

判断题蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。