判断题热粘度高,不利于菜肴的成型。
判断题淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
判断题牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃-150℃。
判断题人造黄油、黄油的发烟点为100℃-120℃。
判断题蛋白质如果加热过度,从而降低蛋白质的营养价值。
判断题蛋白质在烹饪中会发生水解作用,不能产生氨基酸和低聚肽。
判断题和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。
判断题小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。
判断题能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
判断题面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。
判断题裱花工艺中,琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
判断题黄酒在烹调中可以去腥除异,消毒杀菌,助味渗透,还可以和味,增香及增色。
判断题香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。