判断题蔗糖在酸或糖水解酸的作用下,可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
判断题支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。
判断题粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
判断题利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
判断题酵母发酵工艺,面坯中糖的用量不可过多,否则对面筋的形成有抑制作用,从而影响持气性。
判断题淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。
判断题热粘度高,不利于菜肴的成型。
判断题淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
判断题牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃-150℃。
判断题人造黄油、黄油的发烟点为100℃-120℃。
判断题蛋白质如果加热过度,从而降低蛋白质的营养价值。
判断题蛋白质在烹饪中会发生水解作用,不能产生氨基酸和低聚肽。
判断题和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。