判断题功能性面点就是药膳。
判断题面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题米及米粉中含有蛋白质,所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。
判断题蔗糖在酸或糖水解酸的作用下,可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
判断题支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。
判断题粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
判断题利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
判断题酵母发酵工艺,面坯中糖的用量不可过多,否则对面筋的形成有抑制作用,从而影响持气性。
判断题淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。
判断题热粘度高,不利于菜肴的成型。
判断题淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
判断题牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃-150℃。
判断题人造黄油、黄油的发烟点为100℃-120℃。