A.敲击，切割B.加植物油C.酸碱盐D.菠萝蛋白酶E.超声波振荡物理致嫩法包括（）。……

多项选择题烟熏保藏法的保藏原理是（）。

A.烟中含有抑菌物质
B.可降低酶的活性
C.延缓了化学成分的变化
D.使原料脱去一部分水分
E.可杀灭表面细菌

多项选择题下列原料中属于食用藻类蔬菜的有（）。

A.紫菜
B.银耳
C.发菜
D.葛仙米
E.石耳

多项选择题特制粉又叫（），用于精细面点的制作。

A.标准粉
B.特粉
C.精白粉
D.澄粉
E.富强粉

多项选择题烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。

A.熊掌
B.干贝
C.燕窝
D.火腿
E.蹄筋

多项选择题鳖科动物的裙边肉主要成分是（）。

A.红肌
B.白肌
C.上皮组织
D.结缔组织
E.脂肪组织

多项选择题猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。

A.背部
B.前腿
C.腹部
D.后臀部
E.颈部

多项选择题下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有（）。

A.鲍
B.牡蛎
C.田螺
D.贻贝
E.河蚌

多项选择题海水鱼的腐败臭气主要成分是（）。

A.蛋白质
B.氧化三甲胺
C.三甲胺
D.卵磷脂
E.尿素

多项选择题肉类组织中红肌的特点是（）。

A.肌纤维粗
B.肌浆多
C.细嫩
D.呈红色
E.收缩快易疲劳

多项选择题横纹肌又称为（），是烹饪加工的主要对象。

A.心肌
B.骨骼肌
C.体肌
D.平滑肌
E.随意肌

多项选择题植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括（）。

A.自溶作用
B.呼吸作用
C.后熟作用
D.采后成长
E.腐败作用

多项选择题属于甜味调味料的有（）。

A.蚝豉
B.赤砂糖
C.果葡糖浆
D.豆豉
E.鱼露

多项选择题下列属于球茎类蔬菜的有（）。

A.苤蓝
B.荸荠
C.土豆
D.慈姑
E.洋葱

多项选择题软骨鱼提供的高档原料有（）。

A.鱼唇
B.鱼信
C.鱼翅
D.鱼骨
E.鱼肚

多项选择题（）是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软
B.羽管硬
C.羽毛紧密
D.爪趾较长
E.鸡冠小