在山楂罐头的生产中对整个实验时间影响较大的生产工序是（）、（）。

问答题进行橡胶催熟实验时，可以观察到香蕉催熟前后品质有何变化？

问答题简述青花菜MA贮藏技术的原理、步骤与操作要点。

问答题壳聚糖可食性保鲜膜贮藏保鲜冬枣可以采用哪三种方法使其形成可食性保鲜膜？

判断题优质保持期是指通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经历的天数。

判断题将绿色蔬菜用稀碱浸泡，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更鲜亮。

判断题罐头食品的初温对罐头的杀菌效果有影响，所以杀菌前应提高罐内食品初温。

判断题气调保藏果蔬主要运用的是抑制微生物的保藏原理。

多项选择题盐渍品能够长期保存的原因有（）

A.添加的香辛料中的抑菌成分能在一定程度上抑制微生物的生长，甚至杀死微生物
B.进行乳酸发酵，产生乳酸，形成高酸性环境，抑制有害微生物的生长
C.高浓度的食盐溶液产生高渗透压，抑制微生物生长
D.Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用

多项选择题按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（）

A.吹风冻结
B.表面接触冻结
C.低温冻结
D.流化床冻结

多项选择题提高出汁率的方法有（）

A.降低果浆粘度
B.加入一些疏松物质
C.增加施加的压力
D.降低压榨层的厚度

多项选择题罐藏工艺中排气的目的有（）

A.减少维生素C及其它营养素的氧化损失
B.抑制好气性微生物的生长
C.使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别
D.减少铁罐的内壁腐蚀

多项选择题原料烫漂的目的是（）

A.钝化酶的活性
B.提高原料的耐热性
C.软化组织
D.降低微生物的数量

判断题食盐溶液可以降低微生物的耐热性，有助于食品杀菌。

判断题从水分对微生物、酶和化学反应的影响角度来看，食品的水分总量起决定作用。

多项选择题鲜切果蔬的优点有（）

A.在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性
B.鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用
C.鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用（如烹饪）的目的，方便快捷
D.鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高