A.乳化剂B.膨松剂C.增稠剂D.增香剂目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）……

单项选择题乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能

A.增稠
B.膨松
C.氧化
D.发泡

单项选择题乳化剂又称抗老化剂、发泡剂它是一种多功能的（）

A.内部惰性剂
B.表面惰性剂
C.内部活性剂
D.表面活性剂

单项选择题面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（），加快面团成熟改善制品的组织结构

A.成型耐力
B.充气耐力
C.搅拌耐力
D.静置耐力

单项选择题面团改良剂主要用于（）的生产

A.饼干
B.蛋糕
C.面包
D.慕斯

单项选择题即发活性（）在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水

A.奶油
B.干酵母
C.面粉
D.砂糖

单项选择题即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵（）、活性稳定、便于贮存等优点

A.速度慢
B.速度快
C.速度适中
D.速度渐变

单项选择题酵母是（）生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖

A.单细胞
B.双细胞
C.多细胞
D.无细胞

单项选择题常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、（）干酵母等

A.触发活性
B.即发活性
C.快发活性
D.慢发活性

单项选择题西点中常用的生物膨松剂主要是（）

A.酵母
B.泡打粉
C.乳化剂
D.发泡剂

单项选择题用泡打粉制作点心具有组织均、（）、无大空洞、颜色正常、风味纯正的特点

A.质地坚硬
B.质地松软
C.质地粗糙
D.质地细腻

单项选择题泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的（）

A.盐式膨松剂
B.酸性膨松剂
C.碱性膨松剂
D.复合膨松剂

单项选择题碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞

A.质地过轻
B.质地过软
C.质地过松
D.质地过重

单项选择题碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有（），对温度不稳定

A.氢香味
B.氢臭味
C.氨臭味
D.氨香味

单项选择题碳酸氢钠如果使用不当会影响（）及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点

A.面团大小
B.成品口味
C.面团口味
D.面团形状

单项选择题碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在（）以上

A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃