A.淀粉被水解成糊精、麦芽糖等B.生成有机酸C.蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质D.酒精发酵
多项选择题低盐固态发酵法分为两个阶段,分别是()。
A.预备阶段B.前期水解阶段C.中期扩培阶段D.后期发酵阶段
多项选择题酱油酿造中的有害微生物包括()。
A.毛霉B.青霉C.根霉D.枯草芽孢杆菌
多项选择题在酱油酿造中,起重要作用的酵母菌种包括()。
A.酿酒酵母B.鲁氏酵母C.假丝酵母D.球拟酵母
多项选择题在酱油酿造中,起重要作用的曲霉菌种包括()。
A.米曲霉B.黄曲霉C.酱油曲霉D.黑曲霉
多项选择题米曲霉具有较为完善的酶系,是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括()。
A.蛋白酶B.淀粉酶C.谷氨酰胺酶D.果胶酶E.纤维素酶和半纤维素酶
多项选择题酱油酿造中,与酱油风味有直接关系的微生物是()。
A.短杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酵母菌D.乳酸菌
多项选择题酱油酿造中,与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是()。
A.黄曲霉B.米曲霉C.酱油曲霉D.青霉
多项选择题酱油发酵中对种曲的要求是()。
A.孢子多B.发芽快C.发芽率高D.纯度高
多项选择题酱油中甜味的来源包括()。
A.米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油B.酿制过程中加入了部分糖类物质C.蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味D.原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖
多项选择题按照产品功能分类,酱油可分为()。
A.酿造酱油B.生抽C.老抽D.配制酱油
多项选择题酱油中含有的味道成分包括()。
A.咸味B.酸味C.甜味D.苦味E.鲜味
多项选择题酱油中含有多种有机酸,含量最多的三种是()。
A.乳酸B.醋酸C.琥珀酸D.苹果酸
多项选择题发酵工业中常用的消泡剂包括()。
A.天然油脂类B.高级醇、脂肪酸和酯类C.聚醚类D.硅酮类
单项选择题发酵过程中为防止pH波动过大而加入的物质是()。
A.缓冲溶液B.氢氧化钙C.强酸D.强碱
单项选择题以下导致pH降低的代谢是()。
A.培养基中氮源过多B.硝酸盐吸收C.补加氨水或尿素过多D.消泡剂加入过多