A.使制品形成层次B.调节面筋的形成程度C.增加特殊风味D.延长保存时间馅心中加入油脂的作用是（）……

单项选择题皮易于爆裂而成荞麦米，故又称米荞的是（）荞。

A.甜
B.苦
C.金
D.翅

单项选择题烤制时生坯摆放过稀造成的影响不包括（）

A.不利于热能充分利用
B.使制品表面粗糙
C.影响制品生坯膨胀
D.造成炉内湿度小

单项选择题煎制水煎包时，将粉浆淋入铛内，盖上锅盖水油煎（）min左右。

A.5
B.10
C.15
D.20

单项选择题乳品可以促进面坯中油和（）的乳化。

A.水
B.无机盐
C.磷脂
D.维生素

单项选择题荞麦不耐高温旱风，畏霜冻，生长期一般为（）余天。

A.50
B.60
C.70
D.80

单项选择题冬青稞在（）月上旬播种。

A.9
B.10
C.11
D.12

单项选择题煎制法（），因此煎制时以中火为宜。

A.用油量少，油温升高快
B.用油量少，油温升高慢
C.用油量多，油温升高快
D.用油量多，油温生高慢

单项选择题不属于化学蓬松面坯代表品种的是（）

A.桃酥
B.开口笑
C.油条
D.三丁包

单项选择题生坯表面结构中的（）在高湿高温的情况下迅速膨胀糊化，使成熟后的生坯表面产生光泽。

A.蛋白质粒
B.淀粉粒
C.水分
D.脂肪粒

单项选择题煎制法用油量少所以油温时升高快，煎制以（）℃为宜。

A.140~160
B.160~180
C.180~200
D.200~220

单项选择题含有较多的肌间脂肪，肌肉纤维细而软的是（）肉。

A.牛
B.猪
C.羊
D.鸡

单项选择题油条下剂时，案板上刷油将面坯放在面板上铺成（）形，盖好保鲜膜。

A.长方
B.圆
C.三角
D.正方

单项选择题不适合用温油炸制法炸制的制品有（）

A.麻团
B.鸡蛋包
C.油条
D.萱花酥

单项选择题在实际工作中，化学蓬松面坯中添加的辅料不包括（）

A.蛋
B.肉
C.乳
D.糖

单项选择题下列最适宜制粉的玉米是（）型。

A.粉
B.甜
C.马齿
D.硬粒