A.矾和碱B.矾C.碱D.盐在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。……

单项选择题食用色素是以（）为目的的食品添加剂。

A.食品着色
B.增加食欲
C.提高食品质量

单项选择题由（）食物构成的不仅满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

A.高蛋白
B.少糖类
C.少脂肪
D.多种

单项选择题我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的主要来源。

A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水

单项选择题食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

A.水分
B.无机盐
C.矿物质
D.维生素

单项选择题下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）

A.鱼油
B.猪油
C.羊、牛油

单项选择题谷类是（）人类膳食的重要来源。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D

单项选择题面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.水温
D.水量

单项选择题面粉的吸水量随水温升高而（）

A.增加
B.减少
C.趋于适中

单项选择题为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）

A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
C.先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
D.先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。

单项选择题一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。

A.1%
B.2%
C.3%
D.5%

单项选择题酵母在发酵中只能利用（）。

A.单糖
B.蔗糖
C.双糖
D.多糖

单项选择题水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）

A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥

单项选择题筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A.冷水面团
B.温水面团
C.油酥面团
D.蛋泡面团

单项选择题蛋白质的最大胀润温度为（）。

A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃

单项选择题宴会中，高档酒席，菜肴一般占85%，那么面点占（）为合适。

A.面点占1.5%
B.面点占10%
C.面点占15%