A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。……

单项选择题若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本

单项选择题饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高

单项选择题饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂

单项选择题脂肪的消化只发生在（）。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

单项选择题（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类

填空题我国面点的发展期是（），繁荣期是（）。

判断题日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。

判断题法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。

判断题美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。

判断题杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。

判断题黑龙江菜是以地方厨师称 此地帮 和鲁菜“山东帮”为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

判断题广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

判断题上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

判断题我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。