A.芡汁B.原料C.配料D.菜肴勾芡主要是增加（）的光泽。……

单项选择题奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。

A.咸口
B.甜香
C.香浓
D.鲜美

单项选择题制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

A.维生素
B.矿物质
C.脂肪
D.蛋白质

单项选择题上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

A.干脆
B.焦硬
C.断生
D.滑嫩

单项选择题较大形状的原料烹前腌制应（）。

A.时间长
B.时间短
C.随时使用随时腌制
D.减少

单项选择题调制浆所用的原料有（）。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白质

单项选择题（）不属于直刀法范围。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍

单项选择题牛的（）适合炸、炒、爆。

A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯

单项选择题食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

A.色泽
B.甜度
C.口味
D.含水量

单项选择题（）属于糊的一种。

A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

单项选择题在（）时禽肉可保存200天。

A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃

单项选择题我国的火腿中以（）最著名。

A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.气腿

单项选择题中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

A.黄白色
B.红色
C.青绿色
D.暗红色

单项选择题（）属于凉制凉食菜肴。

A.熏
B.酱
C.白煮
D.炝

单项选择题烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以（）分。

A.烹饪原料的性质
B.烹饪原料的自然门类
C.原料加工与否
D.烹调中的地位

单项选择题禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

A.嘴部、眼部
B.嘴部、腿部
C.头部、腿部
D.胸部、腿部