中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

单项选择题（）属于凉制凉食菜肴。

A.熏
B.酱
C.白煮
D.炝

单项选择题烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以（）分。

A.烹饪原料的性质
B.烹饪原料的自然门类
C.原料加工与否
D.烹调中的地位

单项选择题禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

A.嘴部、眼部
B.嘴部、腿部
C.头部、腿部
D.胸部、腿部

单项选择题下列（）属于雕刻刀。

A.模型刀具
B.切刀
C.片刀
D.砍刀

单项选择题扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

A.分类
B.色泽
C.形态
D.特点

单项选择题北京人爱吃（）的食品。

A.味咸和酥烂
B.味鲜和油重
C.咸甜适中
D.鲜咸肥浓

单项选择题食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。

A.能量
B.作用
C.物质
D.营养

单项选择题美国爱食的一组食物是（）。

A.新鲜鱼虾、牛羊肉、菜心、青豆
B.山珍海味
C.辣椒、肝脏
D.大蒜、头尾

单项选择题加热后能形成洁白如玉色泽的是（）

A.挂全蛋糊炸制
B.上蛋清浆滑油
C.加红曲粉烹制
D.拍面包渣小油

单项选择题烹调基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀，正确识别油温，灵活掌握火候（），出锅及时，装盘熟练。

A.干净利落，保持清洁
B.勾芡恰当、翻锅自由
C.动作敏捷、注意安全
D.姿势正确、熟练