影响膨化食品质量的主要因素有： （1）微生物污染，主要是固体调味料中的微生物污染比较严重； （2）原材料中的农药残留； （3）铝和铝的残留； （4）油脂氧化污染； （5）美拉德反应。美拉德反应造成氨基酸特别是赖氨酸的无谓损耗。
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