A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.以上都不是
单项选择题乳化作用使汤汁色泽乳白，其形成的乳化剂是（）
A.胶原蛋白和磷脂B.脂肪和磷脂C.矿物质和磷脂D.水和脂肪
单项选择题属于软炒烹调方法的菜肴是（）
A.麻婆豆腐B.西湖醋鱼C.炒鲜奶D.回锅肉
单项选择题5-6成热俗称是（）
A.温油锅B.热油锅C.旺油锅D.凉油锅
单项选择题焯水时加油脂属于（）
A.兑色法B.保色法C.变色法D.脱色法
单项选择题热渗透调味法是（）的调味。
A.原料加热前B.原料加热过程中C.原料加热后D.以上都是
