A.收缩至小B.开始膨胀C.开始收缩D.膨胀至大如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部……

单项选择题烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，体积较小的炉温宜（）些

A.稍低
B.很低
C.很高
D.稍高

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的（）放置烤盘中，入提前预热的烤箱中，使制品成熟

A.产成品
B.油脂面团
C.冷水面团
D.半制品

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要（），切割后的面坯应整齐、平滑

A.扁平
B.尖锐
C.锋利
D.粗钝

单项选择题清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久

A.动作要缓
B.动作要快
C.动作要猛
D.动作要急

单项选择题清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免（）

A.高温
B.低温
C.常温
D.室温

单项选择题成型后的清酥面坯（）要一致，否则制作出的产品形状不整

A.口味
B.颜色
C.大小
D.厚薄

单项选择题用于成型的清酥面坯不可冻得太硬，如过硬，应放在（）恢复到适宜的软硬

A.烤箱内
B.冷藏室
C.醒发箱
D.室温下

单项选择题高筋面粉中的湿面筋一般具有较好的延伸性和弹性，有（）的特性

A.被溶解
B.可分解
C.被充气
D.可溶化

单项选择题清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大

A.糊化
B.产生黏性
C.产生筋力
D.焦化

单项选择题清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层层“（）”变脆的面坯结构

A.水化
B.氧化
C.气化
D.炭化

单项选择题清酥面团产生层次的原料和结构是指的原料的（）和有规律相互隔绝

A.完全融合
B.相互混合
C.完全混合
D.互为表里

单项选择题清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）

A.略有不同
B.较大差异
C.完全不同
D.根本相同

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用（）或四折法

A.三折法
B.六折法
C.两折法
D.五折法

单项选择题清酥面坯的油包面工艺方法是将油面团擀开成长方形，将冷水面团放在油面的（），对折、擀叠

A.中央
B.一端
C.下面
D.上空

单项选择题清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是（）及操作手法有差异

A.用料质量
B.用料配比
C.操作湿度
D.操作温度