简答题 说说加热处理乳的合变化。

【参考答案】

1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。
2.黏度增加。
3.风味改变。
4.营养价值降低。
5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。
6.凝乳能力降低。
7.乳脂上浮趋势降低。
8.自动氧化趋势降低。