A.50%~60%B.45%~60%C.50%~55%D.55%~65%
单项选择题制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是()。
A.烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少
单项选择题在制作混酥面团时,不要反复擀制揉搓,动作要快,否则()。
A.面坯会变干燥,不易成型B.面坯会变硬,不易成型C.面坯及易变软,影响操作D.面坯会出油,上劲,影响品质
单项选择题混酥面团调制时,切忌面粉与()的直接接触,以免面糊起筋。
A.糖B.水C.油D.蛋
单项选择题点心装饰的目的,是通过装饰增加制品的(),提高制品的造型艺术。
A.口感度B.风味特点C.保质期D.营养价值
单项选择题制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。
A.制品烘烤过度B.挤压变形C.焦边现象,颜色不均匀D.影响制品松软度
单项选择题()一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。
A.糖浆B.糖粉C.粗砂糖D.白砂糖
单项选择题色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品,应选用()作为膨松剂。
A.苏打B.泡打粉C.酵母D.碱粉
单项选择题制品膨松度高,形态要求规则的产品可采用少量()、碱粉作膨松剂。
A.苏打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母
单项选择题蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润,起到()的作用,并能使制品增加膨松度。
A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度D.调节面团的起泡性
单项选择题派皮放到盘上后,将边角处压实,但不要抻拽,否则烘烤时,派皮会()。
A.破皮B.变硬C.回缩D.反弹
单项选择题混酥类点心的原料选择极其广泛,主要原料有()、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。
A.面粉、蛋类、牛奶、糖类B.面粉、糖类、油类、蛋类C.面粉、黄油、牛奶、盐D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶
单项选择题下列不属于混酥类点心特点的是()。
A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性
多项选择题清酥类点心成品的质量基本评价指标包括()。
A.形态B.色泽C.组织D.口味E.卫生
多项选择题在制作清酥类面团时,面团折叠方法有不同,主要有()。
A.二摺法B.三摺法C.四摺法D.五摺法E.六摺法
单项选择题人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为()。
A.公元14世纪B.公元15世纪C.公元16世纪D.公元17世纪