拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。

判断题食品腐败变质是指食品失去了食用价值。

单项选择题面点间的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A.盆
B.桌面
C.砧墩
D.地面

单项选择题面点间的地面必须每（）清洁一次。

A.周
B.天
C.两天
D.班次

单项选择题海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类（）的含量最为突出。

A.钙
B.磷
C.铁
D.碘

单项选择题面点师个人卫生规范包括（）等内容。

A.身体健康的要求
B.仪容仪表的要求
C.操作时手的卫生
D.以上都是

单项选择题水产类脂肪含量低，一般为（）

A.1～3%
B.7～8%
C.8～9%
D.9～10%

单项选择题（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A.维生素D
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素A

单项选择题水产类蛋白质含量一般为（）

A.20～30%
B.18～20%
C.10～15%
D.5～10%

单项选择题凡患有（）病症的面点师应暂时调离工作岗位。

A.腹泻
B.咽部炎症
C.皮肤伤口感染
D.以上都是

单项选择题禽畜肉中的蛋白质主要是（）

A.肌浆蛋白
B.肌纤维蛋白
C.结缔组织蛋白
D.以上都是

单项选择题《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）

A.勤洗澡理发
B.勤换工作服
C.勤洗衣服被褥
D.以上都是

单项选择题禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）

A.1～5%
B.10～20%
C.30～35%
D.35～40%

单项选择题加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。

A.原料
B.盛具
C.工具
D.以上都是

单项选择题畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。

A.高级脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.非必需脂肪酸

单项选择题制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。

A.汆水
B.焯水
C.洗净
D.加盐