A.甜馅B.仿荤C.特色馅D.荤馅从原料的性质看，馅心分为（）、素馅和荤素馅……

单项选择题馅心形成了面点的（），增加了面点的种类，是面点制作过程中十分重要的环节

A.流派
B.历史
C.特色
D.特征

多项选择题发酵米浆是由（）后制成的。

A.面粉
B.高粱
C.米粉
D.小麦
E.发酵

多项选择题熟粉团适合制作的点心品种有（）等。

A.定胜糕
B.条豆糕
C.金团
D.松糕
E.双酿团

多项选择题生粉坯特点是可包（）。

A.少卤馅心
B.多卤馅心
C.皮薄
D.皮厚
E.馅多

多项选择题松质糕一般具有（）

A.韧性大
B.韧性小
C.粘性足
D.粘性差
E.入口软糯

多项选择题松质糕成品具有（）的特点。

A.少孔
B.多孔
C.硬实
D.松软
E.甜甜

多项选择题油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（）制成层酥性面团。

A.面粉
B.水分
C.擀
D.叠
E.卷

多项选择题调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺着，速度是（）。

A.中档
B.一个方向搅拌
C.先快后慢
D.先慢后快
E.糖的因素

多项选择题化学膨松剂主坯是指用糖、（）、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。

A.干酵母
B.蛋
C.乳
D.面粉
E.油

多项选择题发酵膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、（）等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.油
D.小苏打
E.碳酸氢氨

多项选择题发酵面团吃水量，一般来讲，以精软为好，但还必须根据（），干湿等情况全面考虑。

A.天气冷暖
B.环境
C.操作速度
D.面粉质量
E.操作水平

多项选择题在发酵中，对面粉质量的要求，表现在（）两个方面。

A.产生气体能力
B.发酵力大
C.发酵时间长
D.保持气体能力
E.氧化霉作用

多项选择题面肥中除含有酵母菌以外，含有（）、乳酸菌。

A.醋酸菌
B.醋霉菌
C.杂菌
D.杂醋菌
E.杂霉菌

多项选择题主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（）。

A.酵母呼吸
B.酒精发酵
C.分解酸碱
D.酸碱中和
E.主坯膨松

多项选择题面粉的含水量是随着（）。

A.水温降低
B.水温升高
C.面筋质稍升高
D.面筋质稍降低
E.面筋质降低