A.作用B.主要因素C.原理D.目的喷水蒸气的（）：如果此时有水蒸气喷出，其表面就不会立刻干化定型，而给内部组……

单项选择题控制面团温度的方法主要是通过（）来调节。

A.加水的量
B.加水的温度
C.加酵母的量
D.加面粉的量

单项选择题水分的挥发及重新分布会促使（）。

A.面包的变质
B.面包的硬化
C.面包的软化
D.面包的老化

单项选择题面团调制的好与坏直接影响着产品的（）。

A.过程
B.成品
C.比例
D.质量

单项选择题（）是面包生产流程中的最后一个环节，也是较为关键的一个环节。

A.温度
B.装盘
C.烘烤
D.成型

单项选择题焙烤均匀度是指面包的（）及四边颜色必须均匀，一般顶部相对较深。

A.上下
B.左右
C.四周
D.周围

单项选择题面包生坯的体积、重量、原料组成等因素决定烘烤（）。

A.对流
B.温度
C.时间
D.传导

单项选择题用来切面团的刀具应是（）的，这样才能切除整齐、平滑的小面团，但是操作时应注意安全，避免割伤自己或他人。

A.锋利
B.尖锐
C.锐利
D.犀利

单项选择题蛋液在清酥面团的原料配比中占（）。

A.6%
B.5%
C.12%
D.13%

单项选择题以下不属于清酥类点心的别名的是（）。

A.起酥
B.包酥
C.松饼
D.开酥

单项选择题在制作咖喱牛角的馅料中，把油烧热加入牛肉糜、洋葱翻炒至成熟，加入咖哩粉、胡椒、盐、味素等调料炒匀，再加入（），然后冷却待用。

A.淀粉勾芡
B.面粉
C.生粉
D.细砂糖

判断题一次发酵法中酵母和所有原料一起放入搅打。

判断题人工合成色素虽有一定的毒素，但过量使用对人体无害。

判断题泡打粉是由碱性物质、酸式盐等混合成的膨松剂，起窜发作用。

判断题未打发的鲜奶油质地细腻，是一种浓稠半固态物质。

判断题鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻，乳香浓郁。