蔗糖是不具有还原性的糖。

判断题食品中的蔗糖属于多糖。

判断题通过测定糕点中的过氧化值，可以了解油脂的酸败程度。

判断题糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克脂肪所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

判断题测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用氢氧化钠标准溶液滴定。

判断题在《糕点、面包》（GB7099—2015）中要求糕点的过氧化值含量（以脂肪计）应小于或等于0.25g 100g。

判断题在《糕点、面包》（GB7099—2015）中要求糕点的酸价（以脂肪计）（KOH）应小于或等于1mg。

判断题通过测定糕点中的酸价，可以了解脂肪的水解程度。

判断题糕点中过氧化值测定所用的溶剂为三氯甲烷—冰乙酸。

判断题索氏抽提法测定糕点的脂肪含量使用的抽提剂为乙醚。

单项选择题食用植物油脂的碘值在国家标准中有严格规定，花生油碘值为（）

A.（107～135）g/100g
B.（124～139）g/100g
C.（118～141）g/100g
D.（86～107）g/100g

单项选择题食用植物油脂的碘值在国家标准中有严格规定，玉米油碘值为（）

A.（107～135）g/100g
B.（124～139）g/100g
C.（118～141）g/100g
D.（86～107）g/100g

单项选择题食用植物油脂的碘值在国家标准中有严格规定，大豆油碘值为（）

A.（107～135）g/100g
B.（124～139）g/100g
C.（118～141）g/100g
D.（86～107）g/100g

单项选择题根据油脂碘值，可将油脂分为干性油、半干性油和不干性油三类，下列说法正确的是（）

A.碘值大于130g/100g的油脂属于干性油
B.碘值大于100g/100g的油脂属于干性油
C.碘值小于130g/100g的油脂属于干性油
D.碘值在（100～130）g/100g的油脂属于干性油

单项选择题油脂皂化值的测定中选用（）作为反应介质。

A.乙醇
B.三氯甲烷—冰乙酸
C.乙醚—乙醇溶液
D.乙醚

单项选择题植物油脂含皂量一般是用（）来表示的。

A.碳酸钠的质量
B.油酸钠的质量
C.皂化物的摩尔数
D.氢氧化钾的体积数