判断题压皮的要领是,右手持刀压皮时用力要匀,否则皮子不圆。
判断题剁剂适用于花卷、馒头。
判断题拉剂的要领是,动作要快,猛,避免黏连。
判断题搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。
判断题搓条的基本要求,是条圆,光洁,粗细一致。
判断题搓条,要用掌根推搓,不能用掌心,否则不易搓匀。
判断题揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停的揉,避免把面揉“死”,而达不到蓬松的效果。
判断题揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,使面坯达到光洁的效果。
判断题揉匀面坯后,不要紧接着做成品,一般要醒十分钟左右。
判断题“摔”就是将面坯摔至均匀,水油面的调制就是运用此法。
判断题“摔”就是将面坯摔至均匀,春卷面的调制就是运用此法。
判断题揉面是调制面坯的关键,它可使面坯进一步增劲,揉匀,光滑。
判断题“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
判断题和面的手法大体上有三种,即抄伴法,调和法,搅和法。
判断题和面的一般要求,掺水量要适当,动作要迅速,干净利落。