A.确定菜肴的质和量 B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.确定菜肴的营养价值 D.确定菜肴的成本 E.使菜肴的形态多样化
多项选择题干货原料涨发方法有（）。
多项选择题下列干料适宜盐法的是（）。
A.鱿鱼 B.海参 C.鱼肚 D.蹄筋
多项选择题刀工的基本要求（）。
A.整齐划一 B.配合烹调 C.清爽利落、断连分明 D.合理应用 E.物尽其用
多项选择题以下不可食用的家禽内脏为（）。
A.肝 B.肺 C.气管 D.食管 E.胆
多项选择题水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。
A.宰杀 B.刮鳞 C.去鳃 D.去内脏 E.洗涤
