A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定C.确定菜肴的营养价值D.确定菜肴的成本E.使菜肴的形态……

多项选择题干货原料涨发方法有（）。

多项选择题下列干料适宜盐法的是（）。

A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
D.蹄筋

多项选择题刀工的基本要求（）。

A.整齐划一
B.配合烹调
C.清爽利落、断连分明
D.合理应用
E.物尽其用

多项选择题以下不可食用的家禽内脏为（）。

A.肝
B.肺
C.气管
D.食管
E.胆

多项选择题水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。

A.宰杀
B.刮鳞
C.去鳃
D.去内脏
E.洗涤

多项选择题组成山东风味菜的有（）。

A.济南风味
B.胶东风味
C.济宁风味
D.金陵风味
E.徐海风味

多项选择题握刀的指法有（）。

A.连续式
B.间歇式
C.交替式
D.变换式
E.跳跃式

多项选择题俄式菜肴的代表菜有（）。

A.罗宋汤
B.奶粥
C.沙尔马生菜
D.海鲜汤
E.马赛鱼羹

多项选择题经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。

A.去油
B.水浸
C.漂洗
D.焯水
E.过油

多项选择题随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。

A.集中采购
B.联合采购
C.分散采购
D.合作采购
E.供货采购

多项选择题厨房设备必须具有功能先进（）。

A.操作简便
B.自身安全系数高
C.操作不易损坏
D.劳动强度大
E.新购进产品

多项选择题电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有（）清洁卫生等优点。

A.热效率高
B.价格低廉
C.安全性能好
D.控温准确
E.节省电源

多项选择题厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。

A.宴会价位
B.菜品数量
C.宴会菜单
D.用餐人数
E.特殊要求

多项选择题厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。

A.宗教信仰
B.民族礼仪
C.食物造型
D.美学鉴赏

多项选择题厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。

A.防潮
B.耐磨
C.耐重压
D.耐高温
E.防水