简答题 影响蛋白起泡性的因素有哪些？

【参考答案】

黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。
pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。
温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃......

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