A、0℃ B、-5℃ C、-10℃ D、-15℃
单项选择题制作薯类面坯,蒸薯类原料时间()。
A、一定要长 B、不宜过长 C、越长越好 D、要短
单项选择题制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。
A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉
单项选择题层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同
单项选择题海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润
单项选择题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料()或虫蛀。
(A)结块 (B)干枯变质 (C)萎蔫 (D)发芽
单项选择题严格掌握好主坯的配料用量,保证品种()的形成。
A.形态 B.口味 C.风味特色 D.色泽
单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
A.油量多少 B.软硬 C.质感 D.大小
单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为()。
A.30℃ B.37℃ C.50℃ D.60℃以上
单项选择题牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为(),加热后不发生凝固现象。
A.0.028~0.034 B.0.085~1.0 C.1.028~1.034 D.1.048~1.060
单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
A.可塑性 B.筋性 C.弹性 D.延伸性
单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为()。
A.30% B.40% C.50% D.83%
单项选择题面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。
A.40%以上 B.26~40%之间 C.20~25%之间 D.20%以下
单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。
A.百分比 B.积 C.和 D.差
单项选择题蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。
A.葡萄糖和乳糖 B.葡萄糖和半乳糖 C.葡萄糖和果糖 D.葡萄糖和葡萄糖
单项选择题酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。
A.酸碱度 B.酸度 C.甜度 D.饱和度