A.间歇式B.连续式C.交替式D.变换式速度较快，中途很少停顿的指法是（）……

单项选择题下列属于片刀的是（）

A.圆头刀
B.长方刀
C.尖头刀
D.马头刀

单项选择题锅中原料数量较多，原料不易翻转，宜采用（）

A.助翻勺
B.后翻勺
C.小翻勺
D.大翻勺

单项选择题适合锯刀切的原料是（）

A.里脊肉
B.酱牛肉
C.荸荠
D.烧鸡

单项选择题菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是（）

A.粒
B.米
C.末
D.茸

单项选择题切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉进速将原料断开，这种刀法是（）

A.拉刀切
B.锯刀切
C.推刀切
D.推拉刀切

单项选择题在西餐烹调中，主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴调味的酒是（）

A.朗姆酒、利口酒
B.香槟酒、红葡萄酒
C.雪莉酒、马德拉酒
D.干白葡萄酒、白兰地酒

单项选择题在制作西餐“布朗基础汤”时，应先将原料加入冷水煮开，除去浮沫后再加入蔬菜和调料，然后需要用小火继续加热，继续加热的时间应是（）

A.20分钟
B.40分钟
C.1小时
D.5-6小时

单项选择题在西餐少司的制作中，将洋葱碎、胡椒碎、香叶、百里香等放入红酒中煮制，浓缩至1 4左右时，再加入烧汁成煮制少司，煮透调口后，过滤而成的少司是（）

A.荷兰少司
B.莫内少司
C.鸡尾少司
D.波都少司

单项选择题下剂是中式面点制作中常用的成形基础技艺，明酥制品适合采用的下剂方法是（）

A.切剂
B.摔剂
C.拉剂
D.挖剂

单项选择题面点师刘师傅要制作传统面点“龙须面”，应采用的手工成形法是（）

A.包
B.抻
C.摊
D.叠

单项选择题煮是中式面点制作中常用的基本成熟法，可分为出水煮和带水煮两类，下列采用出水煮成熟法制作的面点是（）

A.水饺
B.牛肉粉丝
C.杏仁奶露
D.八宝绿豆汤

单项选择题冷水面团在中式面点制作中应用广泛，下列面点应选用冷水面团制作的是（）

A.蒸饺
B.虾饺
C.春卷
D.三杖饼

单项选择题甜馅制作时面点馅心制作的重要组成部分，按其制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。下列馅料中属于熟甜馅的是（）

A.水晶馅
B.麻蓉馅
C.红豆馅
D.五仁馅

单项选择题京式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于京式面点的一组是（）

A.艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄
B.叶儿粑、黄凉粉、担担面
C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果
D.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼

单项选择题厨师孙师傅要制作菜肴“拔丝金枣”，选择的绝佳原料是（）

A.冬瓜
B.山药
C.桂圆
D.平菇