A.很好B.不好C.最难D.都对通过加热把原料烹制的鲜美、恰到好处，这是烹调的最高境界，是（）把握的。……

单项选择题一般情况下所说的“火候”，指的是（）。

A.不同火候
B.相同火候
C.最佳火候
D.都对

单项选择题灵活掌握（）是中式烹调师的一项重要基本功。

A.刀工
B.火力
C.配菜
D.火候

单项选择题新鲜牡蛎肉色泽（），光泽明亮，气味正常，不新鲜的牡蛎肉呈（）或乳红色，没有光泽，有异味。

A.稍黑，乳白
B.清白，黑
C.稍黑，黑
D.清白，乳白

单项选择题新鲜蚶外壳（），两片贝壳紧闭严密，（）打开，闻之无异味。

A.亮洁，容易
B.粗糙，不易
C.亮洁，不易
D.粗糙，容易

单项选择题用于去掉内脏表面的粘液、污物以及一些原料上的残毛和硬壳等的方法是（）

A.刮剥洗涤法
B.冰水浸泡法
C.内外翻洗法
D.热水蒸制法