灵活掌握（）是中式烹调师的一项重要基本功。

单项选择题新鲜牡蛎肉色泽（），光泽明亮，气味正常，不新鲜的牡蛎肉呈（）或乳红色，没有光泽，有异味。

A.稍黑，乳白
B.清白，黑
C.稍黑，黑
D.清白，乳白

单项选择题新鲜蚶外壳（），两片贝壳紧闭严密，（）打开，闻之无异味。

A.亮洁，容易
B.粗糙，不易
C.亮洁，不易
D.粗糙，容易

单项选择题用于去掉内脏表面的粘液、污物以及一些原料上的残毛和硬壳等的方法是（）

A.刮剥洗涤法
B.冰水浸泡法
C.内外翻洗法
D.热水蒸制法

单项选择题无鳞鱼类原料初加工步骤应为（）

A.洗涤，宰杀，剖腹，去鳃，去除粘液，清洗干净。
B.宰杀，洗涤，去除粘液，剖腹，去鳃，清洗干净。
C.洗涤，宰杀，去除粘液，剖腹，去鳃，清洗干净。
D.洗涤，去除粘液，宰杀，剖腹，去鳃，清洗干净。

单项选择题品质较好的火腿特点是（）

A.外观呈现深红色或棕色
B.平面边缘呈黑色
C.肉质比较松软
D.肉质紧实