简答题 简述糖化温度控制分为几个阶段？如何控制的？

【参考答案】

（1）浸渍阶段：浸渍阶段温度通常控制在37～40℃，被称为浸渍温度。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。
（2）蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃，被称为蛋白分解温度。在相同的pH 值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决......

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