简答题 食品的水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？

【参考答案】

吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。II区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。III区是是毛细管凝集的自由水区。