A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。……

单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖

单项选择题鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

单项选择题海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水

单项选择题菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A.干燥度
B.完整性
C.色泽不变
D.吸水性

单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％

单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3
B、4
C、5
D、8

单项选择题叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间

单项选择题茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹饪

单项选择题根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感

单项选择题有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂

单项选择题若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本

单项选择题饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高

单项选择题饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂

单项选择题脂肪的消化只发生在（）。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠