A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料……

单项选择题单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀

单项选择题菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标

单项选择题简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺

单项选择题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚