问答题

简答题面包面团调制分几个阶段？如何应用？

【参考答案】

Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多种花式面包，法式面包）；IV衰落阶段（适合于汉堡包、主食面包）；V破坏阶段。

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问答题计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

多项选择题保管盘饰原料时应做到（）

A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风
C、存放地点忌高温
D、避免与异味物同存
E、存放温暖处

多项选择题馅心的作用有（）

A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态
D、形成面点特色
E、增加花色品种

多项选择题在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A、辅助
B、稳定
C、补充
D、赋香
E、矫味
F、替代

多项选择题在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处

简答题 面包面团调制分几个阶段？如何应用？