简答题 常见油脂的种类和工艺特征

问答题焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

问答题糖在培烤制品中的作用有哪些？

问答题蔗糖是如何影响面团结构？

问答题常用的甜味剂的种类及工艺特性

问答题计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

问答题计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？

问答题计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

多项选择题保管盘饰原料时应做到（）

A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风
C、存放地点忌高温 
D、避免与异味物同存
E、存放温暖处

多项选择题馅心的作用有（）

A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态
D、形成面点特色
E、增加花色品种

多项选择题在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A、辅助
B、稳定
C、补充
D、赋香
E、矫味
F、替代

多项选择题在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器 
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处 

多项选择题下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A、剩米饭
B、馒头
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、鸡蛋

单项选择题利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法

单项选择题煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

A、加少量油
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何介质

单项选择题溜面时要求（）

A、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间
C、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右