蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。-找考题网

判断题在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。

判断题荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。

判断题切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。

判断题压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

判断题小簸箕不适用于扫粉。

判断题制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。

判断题平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。

判断题馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。

判断题搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。

判断题冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。

判断题使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经过压面滚筒反复挤压即成面皮。

判断题预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标相。

判断题丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。

判断题搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯，转角处或前面有障碍物时。

判断题菜点总成本是菜点单位成本的总和。