A.酵母菌B.乳酸菌C.益母菌D.毒菌面包皮于发面皮的区别在于面皮由纯酵母菌发酵起发，而发皮主要由（）发酵。……

单项选择题高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生（）作用。

A.焦糖化
B.焦炭化
C.焦糊化
D.焦黑化

单项选择题刀工技术除对原料进行切改外，还要求（）原料。

A.切好
B.改好
C.美化
D.同一

单项选择题影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的（）以及搅拌器形状

A.时间
B.转速
C.原料
D.调味料

单项选择题香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两人类：即（）和否味调味品。

A.麻辣味调床
B.酸辣味调味
C.甜辣味调味
D.苦辣味调木

单项选择题食醋在烹调中可以起赋酸（）、去腥臊的作用。

A.易吸收
B.可口
C.易消化
D.增解香

单项选择题蛋糕油在面点蛋糕工艺制作中的重要作用是缩短打发时间，增人蛋糕体积，防止老化，延长产品的（）。

A.筋韧性
B.可口度
C.鲜滑度
D.保鲜期

单项选择题活性干酵母在使用前只需用（）温水活化处理30分钟。

A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃

单项选择题碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（），易着色

A.松软
B.软韧
C.软滑
D.脆哽

单项选择题籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、（）加温糊化后黏性差。

A.疏松度大
B.发酵力大
C.延伸度大
D.弹性好

多项选择题成型手工艺包括（）

A.抻，切
B.削，拨
C.剔，摊
D.擀，叠

多项选择题拨，特指山西的刀拨面工艺，方法是（）

A.双手握住特制的双把刀
B.将叠摞的面片，拨成长短一致
C.粗细均匀的面条
D.以上都对

多项选择题剔是用（）或（）借助深盘边沿，将稀软浆状面坯，分割成两头尖中，间鼓的面鱼工艺。

A.筷子
B.手杖
C.棍子
D.竹批子

多项选择题擀的技术要求（）

A.擀得平滑
B.厚薄均匀
C.圆要擀正
D.方要有棱有角

多项选择题摊的方法可分为（）

A.旋摊，刮摊
B.流摊
C.抓摊
D.推摊

多项选择题削面的注意事项（）

A.面坯吃水较少，面坯要多揉多醒，醒透揉透
B.削面下刀时要掌握好下刀的位置，和刀要在第1刀的刀口处，棱线前削出，同时托面的手要相应的转动随机配合
C.刀与面的夹角不能大于45度以防面条厚薄不匀
D.每一次回刀要擦着面坯返回，以免偏离轨迹