A.韧性面团B.酥性面团C.苏打饼干面团D.以上都不是（）面团在调制时应遵循有限胀润的原则。……

单项选择题食品添加剂碳氨可用于（）的疏松剂。

A.面包
B.蛋糕
C.饼干
D.月饼

单项选择题（）作为天然的乳化剂和抗氧化剂，主要应用于酥性饼干面团，也可应用于韧性面团。它有助于脂肪均匀混合，降低黏度，防止粘辊、粘帆布、粘印模等；还可增加饼干疏松度，增加色泽，延长产品保质期。

A.NaHSO₃
B.蛋白酶
C.TBHQ
D.大豆磷脂

单项选择题糖可以改进饼干的组织状态，用糖过少的酥性饼干，常因（）不充分，而使面团形成多量的面筋，饼干坯容易造成韧缩变形，口感僵硬。

A.烘烤时间
B.反水化作用
C.搅拌
D.以上都不是

单项选择题面包生坯烘烤前需要进行醒发，醒发时相对湿度控制在80~90%，而温度一般控制在（），醒发温度的控制是促使酵母快速产气。

A.25~28℃
B.28~30℃
C.36~42℃
D.40~50℃

单项选择题面包面团和制到最佳状态后要及时停止，否则过反而会破坏面团性状，是因为（）

A.重新导致里面成分不均匀
B.过度的机械搅拌会撕裂已形成的面筋网络，析出游离水，导致面团发粘和弹性下降
C.会影响面团中的酵母菌产气，所以膨发不起来
D.会让面团温度过度，抑制酵母菌生长