在酱油发酵过程及成品中，食盐既能提供咸鲜味，又具有防腐作用。

填空题我国酱油行业使用麸皮酿造酱油，麸皮中含有丰富的（），是生成酱油色素的重要前体物质。

单项选择题以下发酵罐控温装置中传热系数最低的是（）。

A.夹套式
B.竖式蛇管
C.竖式列管
D.以上都不对

多项选择题以下属于酿造酱油的辅料的是（）

A.红曲米
B.谷氨酸钠
C.苯甲酸
D.山梨酸钾

多项选择题工业发酵生产中，消除泡沫的方法有（）。

A.少加或缓加易起泡的原材料
B.改变发酵工艺，如分次投料
C.机械消泡
D.化学消泡

多项选择题关于酱油酿造的原料，说法正确的是（）

A.蛋白质含量高
B.碳水化合物含量高
C.利于制曲
D.利于发酵
E.价格低廉

多项选择题酿造酱油所需辅料包括（）

A.增色剂
B.助鲜剂
C.增稠剂
D.防腐剂

判断题仅经过滤处理，而未经灭菌的啤酒，即为生啤。

多项选择题发酵过程中产生的泡沫带来的危害有（）。

A.降低了发酵罐的装料系数
B.增加了染菌机会
C.引起“逃液”，造成浪费
D.阻碍CO₂的排出
E.影响氧的溶解

判断题酒花又称啤酒花，是雌雄异株的植物，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。

判断题酵母菌在发酵时，利用糖生成水和二氧化碳。

多项选择题通用式发酵罐搅拌器的作用有（）。

A.分散并破碎气泡
B.使菌种悬浮于发酵液中
C.强化传热过程
D.增加罐内压力
E.有利于降低发酵温度

多项选择题发酵罐中能起到促进溶氧作用的装置是（）。

A.空气分布器
B.夹套
C.挡板
D.搅拌器

填空题影响啤酒质量的主要环节依次为（）、大麦质量、麦汁、制麦芽及后处理等。

单项选择题通用式发酵罐指的是（）。

A.机械搅拌通风发酵罐
B.气升式发酵罐
C.自吸式发酵罐
D.伍式发酵罐

单项选择题通用式发酵罐相邻两组搅拌器的间距S与搅拌器直径Di关系正确的是（）。

A.S＝Di/3
B.S＝Di/2
C.S＝3Di
D.S＝Di