A.咸B.辣C.苦D.鲜（）味有百味之王之称，是各种复合味的基础味。……

单项选择题在实际操作中，把火力大小分为（）三个等级。

A.文武火、文火、慢火
B.猛火、中火、文武火
C.文武火、中火、慢火
D.猛火、中火、慢火

单项选择题描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。

A.所用火力
B.所花时间
C.所用火力和所花时间
D.所用火源和所用火力

单项选择题炒糖色主要利用了糖的（）

A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.焦化反应
D.羰氨反应

单项选择题利用电的发热形式不包括（）

A.将电能转换成超高频
B.将电能转化成紫外线
C.将电能转化成远红外线
D.利用磁感应发热来加热原料

单项选择题（）不是初步熟处理炸的作用。

A.使原料香酥脆
B.使动物性原料上色
C.增加原料的香味、固化原料形状
D.使植物性原料上色