A.文武火、文火、慢火B.猛火、中火、文武火C.文武火、中火、慢火D.猛火、中火、慢火在实际操作中，把火力大小……

单项选择题描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。

A.所用火力
B.所花时间
C.所用火力和所花时间
D.所用火源和所用火力

单项选择题炒糖色主要利用了糖的（）

A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.焦化反应
D.羰氨反应

单项选择题利用电的发热形式不包括（）

A.将电能转换成超高频
B.将电能转化成紫外线
C.将电能转化成远红外线
D.利用磁感应发热来加热原料

单项选择题（）不是初步熟处理炸的作用。

A.使原料香酥脆
B.使动物性原料上色
C.增加原料的香味、固化原料形状
D.使植物性原料上色

单项选择题煨的作用是（）

A.使原料香酥脆
B.去除原料的血污
C.增加原料的内味和香味
D.使绿色原料变得更加青绿