A.鱼腥味B.青味C.脂肪氧化味D.腐败味“新鲜鱼类带有轻微的青味，有时有暴露在空气中或加热而带有的明显的不愉……

单项选择题下列不属于发酵型酸性含乳饮料组织状态标准要求的是（）。

A.呈乳浊状
B.均匀一致不分层
C.不允许有沉淀
D.无气泡

单项选择题不属于调制乳滋气味缺陷的是（）。

A.香气不正
B.香气过浓
C.有蒸煮味
D.刺激性强

单项选择题牛乳色泽微黄且发亮，可能是掺了（）。

A.尿素
B.豆浆
C.糖
D.电解质溶液

单项选择题掺双氧水可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题影响灭菌乳变稠的的影响因素不包括（）。

A.灭菌和灌装过程的后期污染
B.原料乳贮藏时间长
C.灭菌温度过高、过长
D.包装密封不严

单项选择题酸奶后熟不良主要会导致产品风味（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有苦味
D.有涩味

单项选择题原奶进厂微生物检验不包括（）项目。

A.细菌总数
B.芽孢
C.嗜冷菌
D.酵母菌

单项选择题下列不属于匹萨用拉丝性干酪烘焙后对焦斑的要求是（）。

A.轻微焦斑，分布均匀
B.焦斑暗褐色
C.小于30％覆盖率
D.直径小于等于5mm

多项选择题下面哪些风味是由于微生物引起的异味（）？

A.酸味
B.果味
C.苦味
D.脂肪氧化味

多项选择题影响牛乳出现氧化味的因素包括（）。

A.脂肪氧化反应
B.微量金属的存在
C.游离氨基酸
D.维生素B₂

多项选择题造成奶油水分过多的原因有（）。

A.稀奶油在屋里成熟阶段冷却不足
B.搅拌过度
C.洗涤水温度过高，时间过长
D.压力方法不当，洗涤水未排放干净，脱水不足

多项选择题不清洁味常发生于（）产品中。

A.巴氏杀菌乳
B.灭菌乳
C.干酪
D.奶油

多项选择题洗涤水温度过高可能会造成奶油（）现象。

A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分过多
D.呈软膏状或黏胶状

多项选择题由于脂肪导致乳粉出现异常的风味有（）。

A.咸味
B.金属味
C.酸败味
D.脂肪氧化味

多项选择题影响脂肪氧化味生成速率的因素包括（）。

A.水分活度
B.温度
C.光线
D.游离氨基酸