成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功,是面点外观形态的构成技术,包括手工成形和机械成形两种方式,其中以手工成形为主,即以各种方法、动作技巧形成花色品种。 常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。
问答题中式面点制作基本功的重要性。
问答题简述苏式面点的特点。
判断题青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。
判断题煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。
判断题油条面坯必须和匀,醒透。
判断题用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用。
判断题调制任何面坯时,水均应一次加足。
判断题调制沸水面团时,一般采用的是“抄拌法”和面。
判断题搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。
判断题搓剂要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面褶,收口越小越好。
判断题煎锅贴时,要将生坯料码入烫热的平锅内。
判断题高粱面韧性强,但松而发硬。
判断题咸馅原料一般以细碎为好。
填空题酥油茶是()族同胞的传统饮料。
填空题人们常把中式面点分为南、北两大风味流派,主要有()式、()式、()式及地方风味四种面点。