简答题 巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？

【参考答案】

（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
（2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含......

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